烤麩燜雙冬 | 全國各校統一編號資料庫
2019年12月26日—所謂「雙冬」是指泡發的乾冬菇與新鮮冬筍,冬菇的鮮香與Q彈口感搭配冬筍的鮮脆非常好吃。吃過雙冬象徵冬盡春來,也被作為年菜料理。
最近都在忙著準備食貨集商店的年節限定商品[1],要花時間寫故事型食譜真的是有點困難,不過2020年的農曆新年來得特別早,還是得抓緊時間寫一點讓大家有些食譜可以參考。既然上週介紹了台灣乾香菇的知識[2],我想這次就介紹一個會用到乾香菇而且可以當年菜也可以當平日冰箱常備菜的烤麩燜雙冬吧。大家去上海菜館或其他江浙料理餐廳一定都吃過類似的料理,這也是南門市場的熟菜店裡的熱銷商品。外面賣的不便宜,不過其實材料不貴而且作法不難。
年菜中大多會有一兩道素菜,比方台灣傳統的長年菜,或「羅漢齋」、「白果百合」這一類。主要是因為年夜飯桌上大魚大肉可能會比較容易吃膩,間雜幾道素菜來清清口轉換一下味覺是不錯的設計。以外省家庭的年菜料理來說大概就是「十香菜」或「雙冬」了。
「十香菜」以前我還滿常做的,也是年菜桌上很受歡迎的素菜。這沒什麼技術就只是卯起來切菜炒菜再混合。不過這很花時間就是了所謂「雙冬」是指泡發乾冬菇[3]與新鮮冬筍,冬菇的鮮香與Q彈口感搭配冬筍的鮮脆,非常富有吃食樂趣。加上古代時候這兩款食材都比較貴(其實現在新鮮冬筍還是很貴),過年的時候吃會有一種小奢華的幸福感。而且吃了雙冬象徵冬盡春來,也算是種吉祥料理。雙冬料理的型態很多,比方說魯菜的炒雙冬、江浙菜的油燜雙冬,都是看似素雅樸實但隱含高級奢華感的菜品。
台灣本產的冬菇,香氣濃郁口感Q彈以前大戶人家在過年時講究吃「髮菜燴雙冬」,髮菜很貴而且根本就沒有風味,但因為髮菜跟發財諧音,與雙冬搭配後吉上加吉,於是大家卯起來吃,導致後來真髮菜(一種產於沙漠的髮狀念珠藻)被過度採集造成了滅種與沙漠生態危機。後來真髮菜又被專家學者研究發現內含BMAA神經毒素。發財人人愛但毒素人人怕,現在即使市面上的南北貨行還是能買到髮菜(其實都是假髮菜),吃的人已經很少了。
我自己就覺得油燜雙冬比髮菜燴雙冬來得好吃,所謂「油燜」的「燜」指得是「...
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